Was sich nach einer mittelalterlichen Foltermethode anhört, ist jetzt in der Zeit des Jahreswechsels, wo die Weißweine schon abgeschwefelt sind, eine alte Technik im Weinkeller. Wir rühren etwa einmal pro Woche den Wein auf der Hefe auf. Die Bâtonnage trägt dann wesentlich dazu bei, alle positiven Hefeverbindungen in den Wein umzuverteilen und sicherzustellen, dass der gesamte Wein mit ihnen in Kontakt kommt. Es hilft auch, den Einfluss der Hefe zu verstärken.
Diese Wechselwirkung mit dem Wein schafft Komplexität, Aroma und Geschmack, Gewicht und Textur des Weins.
Eine weitere wichtige Rolle der Bâtonnage ist die Verhinderung der Reduktion (das Gegenteil von Oxidation). Wenn die Hefe nicht gerührt wird und den gesamten Sauerstoff verbraucht, besteht die Gefahr der Reduktion und der Bildung von unerwünschten reduktiven Verbindungen wie Schwefelwasserstoff. Schwefelwasserstoff riecht nach faulen Eiern oder verfaultem Knoblauch, und ist nicht wirklich das, was man in einem Wein haben will.
In diesem Sinne allen Freunden des Pfaffenröttchens ein gesundes und glückliches Jahr 2018!